Osim što se kruh danas često radi od već gotove mješavine u kojoj su u brašno umiješani razni aditivi, ne znamo ni podrijetlo žitarica od kojih se melje brašno za kruh, pa ono može biti puno herbicida i pesticida ili genski modificirano – budući da ne postoji obveza deklariranja takvih sastojaka, ne možemo znati sadržava li ih kruh koji kupimo. No možda je ipak naš najveći neprijatelj kvasac. Osim što omogućava i najnekvalitetnijem tijestu da se lijepo digne, gotovo nam doslovno lijepi crijeva i u našem organizmu izaziva reakciju koja je uzrok mnogih kroničnih degenerativnih bolesti i alergija.
Koliko kruha jedemo
Mi Hrvati tradicionalno jedemo puno kruha, a danas vjerojatno i previše. Naime, “pecivo” je postalo sinonim za brzi obrok kad smo vani. Mnogo je razloga da se odlučimo za pecivo, komad pizze ili sendvič – to je jeftin i zasitan obrok, pekarnice su u gradovima gdjegdje doslovno jedna do druge i nude obilje pekarskih proizvoda. Kruha koliko ti srce želi: hoćete baget, hoćete okrugli, ispod peke, seljački, lovački, crni, bijeli, kukuruzni, mali, veliki… Sigurno imate svoj omiljeni. No, znate li što sve sadržava? Znate li koliko je u njemu industrijskoga kvasca, kako su proizvedene žitarice od kojih se pravi, koliko je klora u vodi s kojom su ga umijesili? Koliko god privlačno izgledao i mirisao, koliko god nas brzo i utješno zasitio, kruh može biti pun štetnih aditiva. Ne znamo koliko prosječan Hrvat pojede kruha na dan, ali većina nas pojede barem krišku dnevno, a nerijetko je kruh dio i triju dnevnih obroka. Zamislite onda kakvu biste razliku i koliko dobra učinili svom tijelu i pridonijeli zdravlju cijele obitelji kada biste nezdravi kruh zamijenili zdravim.
Je li drugima bolje?
No nisu Hrvati jedini koji muku muče s lošom prehranom. Britanci imaju isti problem već više od sto godina. Daily Mail, angažirane britanske novine, povele su 1911. kampanju za zdraviji kruh nakon što su rezultati jednog istraživanja pokazali da je za drastično povećanje bolesti kao što su slabokrvnost, rahitis i propadanje zuba u cijeloj populaciji, a posebno kod djece, glavni krivac – kruh. On je činio 40% prehrane tadašnjih Britanaca; bio je to uglavnom bijeli industrijski kruh. Stanje je bilo toliko alarmantno da je čak i kraljevska obitelj odlučila poduprijeti kampanju i odredila da se u palaču dostavlja tzv. standardni kruh, napravljen od čistog cjelovitog brašna i domaćeg kvasca.
Kampanja za pravi kruh?
No cijelo stoljeće poslije stanje (ponovo) nije idealno. Naime, neki dodaci (enzimi) ne moraju biti istaknuti na deklaraciji pa se miješaju u brašno, a industrijski kvasac uzročnik je izvanrednog povećanja probavnih bolesti kao što su netolerancija na gluten i brojne alergije te bolovi u zglobovima. Znanstvenici su 1961. kombinacijom kemikalija, raznih tipova brašna i triput više kvasca nego što je bilo uobičajeno, brzim miješanjem uspjeli proizvesti kruh koji je bio 40% mekši i trajao dvostruko duže. Stoga je u Velikoj Britaniji pokrenut neprofitni aktivistički pokret Real Bread Campaign. Oni kažu da je zakon nekada štitio od toga da nam proizvoači kvare kruh, a danas im jamči pravo da u njega ubacuju pravi koktel kemikalija, istodobno uskraćujući nama potrošačima pravo da saznamo što je točno u “našem” kruhu.
Kiselo tijesto
Može li onda kruh biti zdrav? Ne samo zdrav – nego i bez kvasca! Naime, tradicionalni domaći kruh pravi se na bazi kiselog tijesta: umjesto kvasca koristi se fermentirana baza, tzv. starter. Kako se on pravi, gotovo je čarolija – “lutajuća” nakupina kvasca koji raste s ostalim mikroorganizmima jedinstvenog je okusa i arome i nalazi se svugdje: u brašnu, zraku, i uvijek je spreman naseliti se na hrani bogatoj ugljikohidratima. Fermentacija traje od 12 do 24 sata (industrijska kvasna proizvodnja odvija se najčešće u 90 minuta), a kad jednom dobijete starter, odnosno kiselo tijesto, komadić koji se ostavi od prethodnog miješenja može se ponovo koristiti da umijesite (u teoriji neograničeni broj puta) novi kruh. Kruh se mijesi ručno, polako i pažljivo – to je jedan od uvjeta da kruh uspije.
Sporija fermentacija dopušta kvascu da doda B vitamine i razgradi teško probavljivi gluten u nutrijente koji se lakše asimiliraju; uz laktobacile i ostale bakterije, obogaćuju okus kruha i sprečavaju razvoj štetnih organizama, kao što je npr. E. coli. Smatra se da beskvasni kruh čak može usporiti rast stanica raka, a glikemijski mu je indeks 68 prema 100, u usporedbi s ostalim vrstama kruha.
